Que Es El Pepino De Mar Así utilizan el pepino de mar en la gastronomía china: un alimento de lujo que nada tiene que ver con nuestras espardeñas

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Que Es El Pepino De Mar

el que está en holoturiacomúnmente conocido como pepino de mar, Es una familia de animales que habitan en el fondo de los mares de todo el mundo. A pesar de su apariencia a priori desagradable -en Latinoamérica se les conoce directamente como «piedra de mar»-, su uso como alimento está presente en varias culturas.

En España conocemos el interior del animal como «espardeña», ingrediente que se suele usar como si fuera un molusco, muy apreciado en la alta cocina. Pero en la mayor parte de Asia, donde es un producto de lujo (muy caro), lo que se utiliza no es el interior del animal, sino su caparazón.

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Así lo explicó el chef de Hong Kong vicky chen, que realizó una de las actuaciones más interesantes hasta el momento en Madrid Fusión. El cocinero, a pesar de ser de la antigua colonia británica en China, se formó en fogones occidentales, Canadá y Estados Unidos, donde aprendió todas las técnicas clásicas francesas. Cuando abrió su propio restaurante en su ciudad natal hace cuatro años, verlo hizo con la idea de aplicar todo lo aprendido de su mentor Daniel Boulud a los ingredientes chinos, incluido el pepino de mar.

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Cheng sostiene un pepino de mar seco durante su charla.

Como señala Cheng, este ingrediente se considera un Tiendas Delicatessen en China -también en Japón, Malasia o Filipinas- apenas se encuentra en restaurantes asiáticos en Occidenteporque es un plato caro, que requiere una preparación compleja y para el que la mayoría de los comensales no están preparados.

El cocinero pasó ocho meses desarrollando su versión del plato, buscando la manera de cocinar el animal a la manera china, empezando por el producto deshidratado, pero terminándolo de forma clásica, con una textura apta para todos los paladares. Y explicó paso a paso cómo hacerlo.

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Pepino de mar seco, utilizado en la cocina china.

Las espardeñas son un subproducto

En China, pepino de mar compre siempre deshidratado, un proceso que, curiosamente, se lleva a cabo en Japón, país del que se importan muchos productos del mar. Allí el animal se seca hasta que su tamaño se reduce casi cinco veces. este pequeño producto Es un bien de lujo, que puede costar hasta 15 euros, aunque su precio varía en función del número de puntas que tenga: cuantas más puntas, más caro. En un restaurante, los platos de pepino de mar suelen costar entre 40 y 50 euros. es uno de los mas grandes Tiendas Delicatessen de la cocina china.

Tu costo extra en un restaurante tiene mucho que ver con el tedioso proceso de deshidratación del animal Según explicó Cheng, primero debes dejarlo hidratar durante dos días en agua tibia, luego sumergirlo en agua hirviendo durante 12 horas, retirarlo, limpiarlo de lodo y volver a introducirlo en agua caliente durante otras 12 horas. 🇧🇷 Es entonces, tres días después, cuando hay que cortarlo, quitarle la boca, quitarle el interior -nuestras espardinas, que en China se utilizan como subproducto de otros guisos-, para obtener la cobertura ya reblandecida, que es lo que se usa en las placas. 🇧🇷

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Así es como se sirve el pepino de mar en la cocina tradicional china.

Y aquí es donde entra la inventiva de Cheng: “El pepino de mar, incluso para alguien de Hong Kong, no es para todosEs muy gelatinoso. Pensé en mezclar el conocimiento de dos culturas, así que sabiendo que mucha gente no quiere comerlo, pensé que si quería ponerlo en el menú tendría que cambiar la textura, reemplazar la gelatina por algo crocante. 🇧🇷

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Una vez deshidratada la piel del pepino de mar, que recuerda a la cámara de un neumático, Cheng lo rellena con una mousse que, en este caso, y por estar en Madrid, lo hizo con policías. Después de eso, cubra el pepino con una película y cocínelo al vapor durante 10 minutos, póngalo en el refrigerador y después de un par de horas, freírlo echando aceite muy caliente por encimalo que provoca un cambio en su textura: el interior sigue siendo muy suave y gelatinoso, pero el exterior es crujiente, lo que resulta más agradable.

Cheng afirma haber hecho muchas versiones de este plato, todas iguales. En éste, diseñado especialmente para Madrid Fusión, el pepino Acompañado en el plato con un tartar de gambas, una salsa hecha con la cabeza y un poco de vino amarillo de Hong Kong. El resultado es el que podéis ver en la foto de apertura. Ojalá lo hubiera intentado.

Imágenes | Reale Seguros Madrid Fusión/Alibaba/iStock
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Qué Pasa con los Pepinos de Mar

Hay algunas cosas que deberías saber para entender mejor a los pepinos de mar….

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Fuentes y enlaces para saber más

https://www.nationalgeographic.com/animals/invertebrates/facts/sea-cucumbers?loggedin=true&rnd=1669353157797
https://www.thoughtco.com/surprising-facts-about-sea-cucumbers-2291852
https://www.iflscience.com/sea-cucumbers-are-surprisingly-speedy-and-not-the-lazy-slugs-we-thought–51303

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